Recept italiaanse bolognese saus

Bolognesesaus is één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel ‘kant en klare’ sauzen te koop. Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat bolognesesaus een snel-klaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is, is de saus klaar.

Dat is geen bolognesesaus, hooguit een tomatensaus met vlees erdoor. Dat kan ook lekker zijn hoor, maar noem het alsjeblieft geen bolognesesaus. Zie ook mijn blogpost met een vergelijking van de ingrediënten van drie merken bolognese met de saus op deze pagina. Een goede bolognesesaus moet minstens twee uur sudderen, maar acht uur mag hij ook op het vuur staan.

Het resultaat is een compacte prut, die je bijna geen saus meer kunt noemen, met een héél geconcentreerde smaak. Je hebt dan ook maar weinig saus nodig voor een bord vol pasta. Laat je niet afschrikken door de lange bereidingstijd. Als je sneller klaar wilt zijn, kun je deze variant op de klassieke bolognesesaus proberen: wildsaus à la Bolognese.

Die is sneller klaar is omdat hij met vleesresten van wildbouillon wordt gemaakt.

De saus blijft zeker drie dagen goed in de koelkast, en laat zich goed invriezen. Maak dus een flinke hoeveelheid saus op een dag dat je daar de tijd voor kunt nemen, en geniet dan een paar maaltijden lang van spaghetti of macaroni met échte Bolognesesaus!

Overigens kun je de pasta wel steeds het beste voor iedere maaltijd apart koken. Over pasta koken.
Deze saus is heel vol van smaak, je hebt er dan ook weinig van nodig per portie, dus voor 8 tot 12 personen; voorbereiding15 minuten; bereiding20 minuten + 2 tot 8 uur pruttelen. Gebruik bijvoorbeeld in Lasagne bolognese.

150 gr Parmaham of andere rauwe ham
150 gr wortel
150 gr bleekselderie
150 gr ui
100 gr ontbijtspek
600 gr rundertartaar
2 eetl melk
1,5 dl droge witte wijn
6 dl runderbouillon
1 blikje tomatenpuree (140 gr)
zout en peper uit de molen naar smaak
4 eetl olijfolie
40 gr boter
eventueel ⅛ liter room

Voorbereiding

Hak rauwe ham, wortel, bleekselderie en ui fijn.

Je kunt ook een hakmolen of keukenmachine gebruiken.

Bolognesesaus (Italiaanse ragú)

Deze moet niet te lang draaien, want puree is niet nodig. Hak de verschillende groenten en de ham apart. Doe eerst de groenten in de blender, de ham als laatste.

Hoe maak ik Italiaanse bolognese saus?

Doe alles in een kom en bewaar tot gebruik.
Hak het ontbijtspek ook heel fijn.

Bereiding

Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem tot de olie begint te dampen. Doe het groente/hammengsel in de pan, bak dit op hoog vuur lichtbruin terwijl je voortdurend roert (Italiaans roerbakken dus).

Recept: Vegetarische bolognese saus - Jaimy's Kitchen

Schep het mengsel uit de pan in een zeef om overtollig vocht en vet te laten uitlekken.

Veeg de pan schoon met wat keukenpapier, doe dan de boter in de pan. Doe tartaar en ontbijtspek erbij als de boter bruin begint te kleuren maar nog niet heet is. Roer het gehakt los met een vork of houten spatel. Zodra het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren gaat de melk in de pan.

Blijf op matig vuur verhitten tot de melk geheel is opgenomen en verdampt.

Pasta Bolognese

Giet dan de wijn in de pan. Blijf roeren tot ook deze vloeistof in rook is opgegaan.

Doe nu de groenten terug in de pan, giet de bouillon erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Breng aan de kook, zet de deksel schuin op de pan en laat nu deze saus op het allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens twee uur heel zachtjes sudderen.

Roer af en toe om.

Italië - Klassieke Bolognesesaus | Wereldgerecht

Als de saus klaar is, is bijna al het vocht verdampt of opgenomen in het vlees en de groenten. Proef pas aan het eind of er zout bij moet, want zowel ham als spek zijn gezouten. Als je dat wilt, kun je een kwartier vóór het serveren room door de saus roeren. De saus wordt daardoor wat milder van smaak, en iets meer vloeibaar. Als je de saus in lasagna wilt gebruiken, moet je de room weglaten.

Serveren

Vaak wordt Bolognese saus bij spaghetti gegeven.

Dat kan, maar ik vind deze saus het lekkerst bij rigatoni, geribbelde, iets gebogen macaroni waar de saus goed aan blijft kleven. Voor verse, zelfgemaakte pasta is deze saus minder geschikt. Daarbij serveer je roomsauzen.
Parmezaanse kaas wordt altijd automatisch op tafel gezet.

Tagliatelle alla Bolognese (de enige echte) - recept - okoko ...

Deze Bolognesesaus heeft dat echter niet nodig. Proef eerst eens zónder kaas.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Parmezaanse kaas

Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste is duurder en heeft een langere rijpingstijd gehad.

Ons favoriete recept voor spaghetti ...

Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio moet dat Reggiano zijn.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

 

Bolognesesaus voor pasta
© Auteur Christianne Muusers

Bolognesesaus, de klassieke Italiaanse pastasaus die we allemaal wel kennen.

Een heerlijke goed gevulde saus met vlees, groenten en tomaten. Dit recept is een van mijn favoriete makkelijke maaltijden en staat hier regelmatig op tafel. Deze traditionele Italiaanse pastasaus maak je heel eenvoudig zelf klaar,  al heb je voor het bereiden van de saus wel even geduld nodig.

De Bolognese saus mag namelijk lekker lang pruttelen, en daar wordt ie alleen maar lekkerder van!

Deze saus is heerlijk bij pasta, maar ook de perfecte basis voor lasagne. En laat ik daar nou net het recept ook van uitgewerkt hebben…. dat komt er aan! Eerst deze basis saus waar je alle kanten mee op kunt!

Klassieke Bolognesesaus

Ik ben groot fan van de Italiaanse keuken en er staan al heel wat klassieke Italiaanse recepten hier op de site.

En eigenlijk staat het recept voor deze Bolognesesaus ook al online… Yep! Dit gerecht heet namelijk ragù alla Bolognese en het traditionele recept heb ik ooit lang geleden van ‘mijn’ Italiaanse oma gekregen.

Zij woonde in Bologna en kon koken….zo fantastisch goed! Tijdens de lange zomervakanties in Italië aten we elke dag een bordje pasta al ragù als lunch… dat is toch echt wel la dolce vita!

Lasagne Bolognese

Toen ik aan de slag ging met mijn recept voor Lasagne Bolognese besloot ik me nog eens te verdiepen in dit traditionele gerecht.

En kwam ik tot mijn verbazing verschillende varianten van de Bolognesesaus tegen.

Alhoewel, zo raar is dat niet… want elke Italiaan heeft natuurlijk zijn eigen manier waarop hij zijn gerechten klaar maakt… Dit recept dat ik vandaag met je deel is dus ook net even anders dan de ragù die al op de blog staat!

Spaghetti Bolognese

Deze Bolognesesaus is niet de saus voor bij de spaghetti… Nope!

In Italië zijn ze heel strikt over welke saus bij welke pastasoort wordt gegeten en de spaghetti Bolognese zoals wij die kennen, is daar echt not done. Deze saus eet je namelijk met lint-pasta, zoals tagliatelle of pappardelle. Of met lasagne bladeren.

Om zo een heerlijke lasagne Bolognese te maken. Deze klassieke pastasaus is echt heel eenvoudig te maken, alleen heb je even de tijd nodig om de saus rustig te laten pruttelen.

Doe dit het liefst minstens 2 uur, daar wordt ie alleen nog maar lekkerder van!

Pinterest

Volg jij mij al op Pinterest? Ik verzamel daar de lekkerste recepten die ik voorbij zie komen en natuurlijk vind je daar ook alle MYF gerechten.

Wil je dit recept op Pinterest opslaan, dan kun je de foto hieronder pinnen. Zo kun je de recepten altijd terugvinden!

Ga jij aan de slag met dit recept voor Bolognesesaus? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen?

Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Sommige recepten blijven altijd lekker. Of je het nu één keer maakt, of elke week. Zo’n absolute klassieker is voor mij spaghetti bolognese. Natuurlijk zijn er ook hier tientallen variaties op te bedenken – maar dit is mijn favoriet.

Spaghetti bolognese

Om de spaghetti bolognesesaus te maken heb je wel even tijd nodig, want het wordt het allerlekkerst als je het even goed de tijd geeft om in te trekken.

Ik laat het dan ook uren staan pruttelen op mijn fornuis. Heb je een slowcooker? Dan is het nog makkelijker om dit te maken. Je doet dan alle ingrediënten in de slowcooker en laat het eenvoudigweg de hele dag rustig trekken. Het voordeel van het maken van de bolognesesaus in een slowcooker is dat je er geen omkijken naar hebt. In een gewone pan laat ik het soms rustig 12 uur staan pruttelen.

Dat betekent wel dat ik in de gaten moet houden dat er nog genoeg vocht in de pan zit. Je wilt geen droogkokende pan. Plus ik ga het huis niet uit als ik weet dat er een pan op het vuur staat. 

Klaarmaken van de bolognesesaus

Let op dat dit alleen het recept is voor de bolognesesaus. Op het moment dat je het daadwerkelijk gaat eten, kook je spaghetti voor het aantal personen dat het gaat eten.

Voor 4 personen hou ik ongeveer 300 gram (gedroogde) spaghetti aan.Met de slowcooker heb je dat probleem vanzelfsprekend niet. Ik laat het dan rustig 24 uur staan! Hoe langer je het laat koken des te intenser de smaken worden. Dat is ook de reden dat ik het vaak in grote batches maak. Voor 12 personen, maar soms ook gerust voor nog meer. Moet je natuurlijk wel een enorm grote pan voor hebben.

Tip als je stoofschotel te nat is

Maak je deze bolognesesaus in een slowcooker, en blijft deze te nat?

Lees dan verder.

In een slowcooker verdampt dit vocht natuurlijk niet zo goed, niet zoals in een braadpan.

Spaghetti bolognese: lekker en makkelijk recept ...

Mocht je stoofschotel te nat blijven: voeg de volgende keer minder vloeistof toe. Een andere tip is om in het laatste uur een papje van maizena en water toe te voegen, om het vocht extra in te laten dikken.

Ook kun je ervoor kiezen om de bolognesesaus met een schuimspaan uit de slowcooker te halen, zodat het teveel aan water of vocht in de slowcooker blijft.

Wil je dit nog gebruiken? Giet het dan in een steelpan en laat het, op het vuur, verder indikken tot een saus (eventueel ook met het papje van maizena en water).

Spaghetti Bolognese zonder wijn

Geen rode wijn in je spaghetti bolognese?

Pasta al ragù (bolognese) van Sarah Puozzo

Geen probleem! Hoewel veel recepten wijn aanraden om extra diepte en smaak te geven, kun je dit heel makkelijk vervangen. Gebruik bijvoorbeeld wat extra tomatenpuree, een scheutje balsamicoazijn of een beetje bouillon om die rijke, diepe smaak te creëren. Zo wordt je bolognese nog steeds vol en hartig, maar helemaal alcoholvrij en geschikt voor iedereen aan tafel.

Wat betreft het type wijn als je wel wijn gebruikt: een stevige, volle rode wijn is prima.

Gebruik geen dure, maar wel eentje die je ook ‘zo’ zou willen drinken.

Tip: bolognesesaus invriezen

Dit recept voor spaghetti bolognese saus maakt ruim voldoende voor 12 personen en kun je dus goed invriezen in porties. Ideaal als je een keer een snelle maaltijd op tafel wilt zetten!

Mijn Cheesecakeboek

Het lekkerste cadeau voor de feestdagen!

Mijn Cheesecakeboek zit bomvol verrukkelijke recepten – van supersimpel tot heerlijk uitdagend.

Voor klassieke liefhebbers, avontuurlijke bakkers en iedereen daartussenin: dit boek heeft voor ieder wat wils.

En weet je wat dit nog leuker maakt? Ik verras jóu deze feestdagen! Tijdelijk geef ik je €10 korting. Scoor mijn Cheesecakeboek nú voor slechts €24,99, inclusief verzendkosten, en ik zorg dat je hem voor de feestdagen op de mat krijgt.

Naar de shop

Bolognesesaus (🔊Ragù alla Bolognese in het Italiaans) is een saus op basis van vlees en tomaten, en is een van de bekendste Italiaanse pastasauzen, net als Carbonara en Amatriciana.

In het buitenland is de combinatie van Bolognesesaus met spaghetti beroemd, maar in Italië eten wij ragù liever met gnocchi, lasagne en tagliatelle.

Verder zijn er in Italië veel soorten ragù, verschillend van regio tot regio. Maar bijna overal is het een gewoonte op feestdagen: voor ons is het het symbool van de zondagse lunch.

Op deze pagina van Alle Italiaanse bereiden we de Bolognese saus zoals we dat in Italië doen, stap voor stap en heerlijk.

Bolognesesaus bewaren

De ingrediënten van ons recept zijn voor 4 personen.

Maar omdat de ragù een paar uur moet koken, bereiden Italiaanse families het meestal in grote hoeveelheden voor en bewaren het voor de volgende dagen.

Bolognesesaus maken op zondag is een prima idee voor alle andere dagen van de week waarop je graag een heerlijk bord pasta eet.

Bovendien is het ontdooien en opwarmen van de Bolognesesaus eenvoudig en snel: je hoeft niet lang te wachten.

Hoe bewaar je Bolognesesaus

Als de ragù klaar is, laat je het afkoelen - niet in de koelkast maar op kamertemperatuur.

Je kunt het in glazen potten bewaren, de klassieke die mijn oma ook gebruikte.

Het is het beste om het in potten te doen zodra het is afgekoeld.

Hoe lang kun je Bolognesesaus bewaren?

In de koelkast kun je de Bolognesesaus 4 of 5 dagen bewaren, in hermetisch afgesloten glazen potten.

Als je verse ingrediënten voor de Bolognesesaus hebt gebruikt, dan kun je deze ook in de vriezer, in goed afgesloten glazen potten, ongeveer 3 maanden bewaren.

Een tip: als je de ragù in kleine potjes in de vriezer bewaart, is het al in porties verdeeld die je er makkelijk uithaalt en ontdooit als je een bord pasta wilt.

Anders moet je een stuk bevroren ragù losmaken om er maar een deel uit te halen; het is niet altijd makkelijke om te doen.

Ontdooi de saus voor gebruik au bain-marie in heet water. In 20 minuten is de Bolognesesaus klaar om de pasta op smaak te brengen.

Welke soort pasta met Bolognesesaus

De meest populaire Italiaanse pasta met ragù is Spaghetti alla Bolognese, toch?

In het buitenland misschien, maar niet in Italië.

De Italianen vinden de combinatie van spaghetti en ragù (en dus Bolognesesaus) niet bepaald bevredigend. Met ragù Bolognese prefereren ze tagliatelle of lasagne. Waarom?

Want elke soort pasta heeft een eigenschap die het combineert met een soort saus: de vorm of textuur van de pasta.

Spaghetti is pasta gemaakt met griesmeel van harde tarwe; harde tarwe dat groeit in Zuid-Italië.

Spaghetti zijn bijvoorbeeld erg populair in Napels, samen met vermicelli.

Bolognesesaus wordt daarentegen gecombineerd met verse pasta gemaakt in Noord-Italië, in Emilia: en dus met tagliatelle en lasagne. Verse eierpasta heeft andere eigenschappen dan droge pasta en is gemaakt van zachte tarwebloem.

Spaghetti met Bolognesesaus is dus geen traditioneel Italiaans gerecht uit de Emiliaanse keuken.

Meer weten over Bolognesesaus

Zoals de naam al aangeeft, komt Ragù alla Bolognese uit de traditionele keuken van Bologna, in regio Emilia Romagna.

In de traditionele Italiaanse keuken gaat ragù vaak gepaard met:

• eierpasta zoals tagliatelle en lasagne

• gnocchi al ragù, met geraspte Parmezaanse kaas

• lasagna, samen met de bechamel

• polenta of zelfs met brood

Voor ons Italianen is gezelligheid het proeven van de ragù met een stukje brood om te kijken of het gaar is.

Waar komt het vandaan

Ragù is een term die afkomstig is van het Franse ragôut: vlees in stukjes gesneden en gekookt met groenten en andere ingrediënten.

Het is niet duidelijk waarom de Italiaanse saus deze naam heeft gekregen.

In Italië werd de ragù al in de Renaissance gemaakt, maar het was een gerecht op zich, nog niet gecombineerd met pasta.

Macaroni alla Bolognese van Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi is de auteur van het beroemde boek Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten: een van de belangrijkste boeken in de Italiaanse culinaire literatuur.

In zijn boek stelt Artusi het Macaroni alla Bolognese recept voor: pasta gemaakt met een saus die erg lijkt op de hedendaagse Bolognesesaus, maar zonder tomaat.

Spaghetti bolognese - mijn versie - Francesca Kookt

Wit, zoals ze in Italië zeggen.

Artusi biedt ook optionele ingrediënten om zijn ragù op smaak te brengen, zoals paddenstoelen en truffels. Interessant is dat Artusi het woord ragù nog niet gebruikt.

Tomaat komt al sinds het eerste decennium van de twintigste eeuw voor in het ragù recept; de macaroni van Artusi worden vervangen door tagliatelle, zoals we ze tegenwoordig in Italië eten.

Het officiële recept van Ragù alla Bolognese

Er is een «officieel» recept voor Bolognese ragù: het recept dat in 1982 werd geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademia Italiana della Cucina.

Bolognesesaus maakt deel uit van een reeks recepten die sinds de jaren 70 door de Academie zijn vastgelegd om respect te garanderen voor de Bolognese gastronomische traditie in Italië en de rest van de wereld.

Volg onze recepten

Kijk op deze pagina. We verrijken het met onze recepten om de echte Italiaanse pasta te maken!