Hongaarse goulashsoep recept 24kitchen

Authentiek recept voor traditionele Hongaarse goulashsoep van het wereldberoemde restaurant Gundel. En variaties op dat recept.

Het verschil tussen goulashsoep en goulash

Er zijn eigenlijk vier kernbereidingen van traditionele Hongaarse vleesgerechten en dat zijn Gulyás, Pörkölt, Paprikás en Tokány.

Historisch is het gebruik van reuzel standaard bij de bereiding van deze vleesgerechten. Kenners vinden dat van groot belang voor de typische smaak van deze gerechten. Andere typische ingrediënten zijn ui en het edel zoete paprikapoeder. En vaak tomaten (of tomatenpuree), groene paprika’s, en water. Gulyás is de enige soep en de andere drie bovengenoemde kerngerechten maak je door ze in weinig of geen toegevoegd vocht te smoren en daarna geen vocht toe te voegen.

In George Lang’s Cuisine of Hungary kunnen we lezen dat al in de negende eeuw na Christus het bij schaapherders gebruikelijk was om vlees in blokjes ts snijden en dan in een gietijzeren ketel te stoven totdat alle vloeistof verdwenen was.

De gegaarde stukjes vlees werden dan in de zon gedroogd en bewaard. Als ze weer eten nodig hadden werd het gedroogde vlees met wat water verwarmd. Als ze veel water toevoegden was het goulashsoep  en anders heette het goulash.

En zo is het eigenlijk vandaag de dag nog steeds zo. Het belangrijkste verschil tussen de  Gulyás en Pörkölt bereiding is dat bij  Gulyás bouillon wordt toegevoegd als het vlees halfgaar is en bij de Pörkölt bereiding niet. 

En hoe maak je dan traditionele Hongaarse goulashsoep?

De ingrediënten voor goulash zijn reuzel, rundvlees, uien, paprikapoeder, karwijzaad, aardappelen, tomaten, groene paprika en water.

En al dan niet soep noedels. Maar hoe maak je het?

Naast het boek van George Lang is er eigenlijk bijna geen betere bron dan de recepten die in het beroemde Gundel restaurant in Boedapest werden gebruikt. Zo’n honderd jaar geleden is het restaurant van Karoly Gundel uit Boedapest wereldberoemd geworden. De familie Gundel is later naar New York verhuisd (ik denk vanwege de oorlog) en was ook daar succesvol.

Het Gundel restaurant bestaat nog steeds (het ligt in dat grote park in Boedapest).

De (klein)kinderen van Gundel hebben eind vorige eeuw een klein boekje laten drukken met de originele recepten van Karoly Gundel daarin. Dit recept voor goulashsoep komt uit dat boekje.

Inmiddels heb ik meerdere lekkere recepten uit dat boekje op mijn website staan, oa Székely Gulyás (varkensgoulash met zuurkool) en Hongaarse rundergoulash (MarhaPörkölt).

Als je op het boekje klikt kom je op Amazon.com, daar heb ik mijn exemplaar ooit gekocht (tweedehands).

Helaas heeft mijn hond inmiddels de kaft gehavend….

Gundel noemt twee goulahsoepen

In het boekje van Karoly Gundel zijn twee Gulyás soepen opgenomen, beiden met variaties. De eerste soep is Gulyás Leves (letterlijk: goulashsoep).

Dit is de soep die in de meeste boekjes wordt opgenomen als zijnde de goulashsoep (voorgerecht).

Daarnaast staat in het Gundel boekje een tweede soep, de beroemde Bográcsgulyás (ketelgoulash). In sommige andere Hongaarse kookboeken wordt dit gerecht als een stoofpot behandeld. Tsja, ik denk dat je het een stoofpot kunt noemen maar ik noem het een maaltijdsoep en volg Gundel dat het soep is ;)

Als je dadelijk de recepten van beide Gulyás soepen hebt bekeken zul je denk ik wel met me eens zijn dat afgezien van de proporties van de ingrediënten het eigenlijk variaties op hetzelfde gerecht zijn.

Wat bepaalt de smaak van de Gulyás soep?

Voordat we naar de recepten gaan denk ik goed even stil te staan bij een aantal wetenswaardigheden over wat nu eigenlijk de smaak van Hongaars eten en dus ook de smaak van deze soep bepaalt.

Dit is wat ik in het boekje van Gundel las:

• Gebruik reuzel!! Als je dat vervangt door boter, olie of margarine dan ga je niet dezelfde smaak krijgen.
  Hongaarse goulash met een Mexicaans tintje - Lekker Tafelen
  
  

  En de reuzel moet door bakken zijn gemaakt (en niet door stomen). Reuzel zorgt er ook voor dat de kleur van de paprika behouden blijft bij de bereiding.

• Let er verder op dat je de ui zeer fijn snippert.
• Let erop dat je het paprikapoeder nooit in hele hete reuzel toevoegt, want dan wordt het bitter. Zet het vuur dus zeer laag voordat je de paprika toevoegt (of haal de pan even van het vuur).
• Zorg dat je rundvlees gebruikt dat rijk is aan gelatine.

  Dat zou dus sukade, riblappen van de nek of schenkel kunnen zijn. Mijn keuze is dan sukade. Beter niet die dunne sukadelappen maar een stuk.

• Je begint met een weinig vocht en je maakt er een soep van door op het laatst bouillon of water toe te voegen.
• Verder wordt aanbevolen om de zure room 1:1 te mengen met slagroom.

  Dat geeft een meer verfijnde smaak (met behoud van het zure van de zure room).

Overigens, als je geen reuzel kunt vinden of dat niet wilt gebruiken dan is het vet van een paar speklapjes of wat blokjes vet spek een alternatief. Boter kan ook maar plantaardige olie zou ik niet doen.

Gulyás Leves (goulashsoep)

Hier dan de Gulyás Leves ( Leves betekent soep) volgens recept van de familie Gundel.

Dit moet je als een soep zien, in de zin van een voorgerecht. Hierna komt de ketelgoulash en dat is een soep in de zin van een maaltijdsoep.

In dit recept wordt royaal reuzel gebruikt. Wil je dat niet dan kun je boter gebruiken, en wellicht een paar eetlepels minder. Maar ik geef hier het recept uit het boekje van Gundel.

Ketelgoulash (Bográcsgulyás) van Karoly Gundel

Zoals gezegd, in sommige boekjes wordt dit als een runderstoofpot gezien. Nou is het verschil tussen een runderstoofpot en een goede gevulde maaltijdsoep vaak klein.

En omdat ook Gundel dit gerecht bij de soepen opneemt doe ik dat ook. Het is in ieder geval geen soep in de zin van een voorgerecht, het is een hoofdgerecht.

Hieronder heb ik meer dan 100 jaar oude recept van het restaurant Gundel opgenomen. Ik heb bij de Notities een aantal variaties op het basisrecept opgenomen.

Inleiding

De Hongaarse goulashsoep is een klassieker in de Europese keuken en staat bekend om haar rijke smaken en warme, troostende eigenschappen.

In de context van de culinair-georiënteerde programma’s op 24Kitchen, zoals ‘Ramon’s Buitenkeuken’, is dit gerecht herhaaldelijk aan de orde gekomen. Chef Ramon Brugman heeft in een van zijn afleveringen onder andere een variant van de goulashsoep bereidt, waarbij het gerecht niet alleen een maaltijd is, maar ook een culturele verkenning.

Het gerecht bestaat meestal uit mals rundvlees, groenten, paprika en een smeuïge soepbasis die alles verbindt tot een harmonieuze smakencollectie. In dit artikel wordt een recept voor Hongaarse goulashsoep opgenomen, evenals een overzicht van de relevante kooktechnieken en ingrediënten die nodig zijn voor het bereiden van dit gerecht, gebaseerd op de beschikbare informatie uit de opgegeven bronnen.

Buiten het recept zelf, wordt er ook ingegaan op de rol die televisieprogramma’s zoals ‘Ramon’s Buitenkeuken’ spelen in het breiden van culinair inzicht, en hoe koken in een gezinscontext, zoals in ‘Wat De Boer Niet Kent’, het culinaire spectrum van boerengezinnen kan uitbreiden.

Het gerecht wordt hier niet alleen gezien als een maaltijd, maar ook als een culturele en sociaal-emootionele ervaring.

Het Recept voor Hongaarse Goulashsoep uit 24Kitchen

In de aflevering van ‘Ramon’s Buitenkeuken’, zoals beschreven in de bronnen, bereidt chef Ramon Brugman een warme Hongaarse goulashsoep. Het gerecht is rijk gevuld met mals rundvlees, groenten en paprika.

De soep wordt begeleid door geurige focaccia en een plank met zelfgemarineerde zalm. Het gerecht is geschikt voor zowel koude als zonnige dagen en brengt een hartig feestmaal tot stand.

Ingrediënten

Hoewel geen exacte hoeveelheden zijn vermeld in de bron, zijn de volgende ingrediënten typisch voor een Hongaarse goulashsoep en worden ze genoemd of aangeduid in de context van het gerecht:

• Mals rundvlees (meestal schoudervlees of kniegerecht)
• Rode paprika
• Aardappelen
• Uien
• Knoflook
• Groentetomaten of passata
• Rode wijnpaprika
• Dille (vers of gedroogd)
• Zout en peper
• Olijfolie
• Eventueel: rode wijn of soepbouillon

Kookmethode

1. Voorbereiding van het vlees:
   Het rundvlees wordt in stukken gesneden en eventueel gestoofd om het zacht te maken.

   Dit is essentieel voor de smaak en de tekstuur van de soep.

2. Rijzen van de groenten:
   De uien, knoflook en paprika worden in olijfolie frit gevorkeld totdat ze zacht worden. Dit zorgt voor een rijke basis voor de soep.

3. Toepassen van de paprika:
   De rode wijnpaprika wordt toegevoegd en verwerkt tot een smeuïge massa.

   Deze stap is cruciaal voor de karakteristieke smaak van de goulash.

4. Aanmaken van de soep:
   Het vlees wordt aan de groenten toegevoegd en met passata of groentetomaten verwerkt. Eventueel wordt er wat rode wijn of soepbouillon aan toegevoegd om vloeibaarheid te creëren.

5. Stoof het gerecht:
   Het mengsel wordt op laag vuur gestoofd voor een minimaal van 45 minuten.

   Gedurende deze tijd vormt zich een smeuïge soep met een intens rode kleur.

6. Afdrogen en smaken:
   Aardappelen worden aan het gerecht toegevoegd en gekookt totdat ze zacht zijn. Het gerecht wordt afgezegd met zout, peper en vers gedroogde of verse dille.

7. Serven:
   De goulashsoep wordt geserveerd met een zachte focaccia en eventueel een schijf zalm of een romige yoghurtdip.

Tip van de Chef

Chef Ramon benadrukt in zijn aflevering dat het gebruik van verse groenten en kwaliteitsvlees het verschil maakt in de uiteindelijke smaak van de soep.

Daarnaast is het belangrijk om de paprika langzaam te rijzen, zodat de smaak zich volledig kan ontwikkelen zonder verbrand te raken.

Gerecht in het Context van Culinaire Programma’s

De Hongaarse goulashsoep is niet alleen een gerecht, maar ook een culinair symbool dat in televisieprogramma’s zoals ‘Ramon’s Buitenkeuken’ wordt gebruikt om de kijkers een beeld te geven van hoe klassieke gerechten kunnen worden herbekend en verfraaid met moderne technieken.

In deze context is de goulashsoep vaak het centrale gerecht van een maaltijd die niet alleen georiënteerd is op smaak, maar ook op het creëren van een warme en gezellige sfeer.

Koken in een Gezinscontext

In het tv-programma ‘Wat De Boer Niet Kent’ wordt een vergelijkbare culinaire uitdaging aangegaan. Hierin nemen koks met uiteenlopende culturele achtergronden de keuken van een boerengezin over.

In een van de afleveringen uit dit programma wordt een Hongaarse goulashsoep bereidt. Dit is een voorbeeld van hoe traditionele gerechten kunnen worden gebruikt om culturele grenzen te overschrijden en nieuwe smaken te introduceren.

De keuze voor een Hongaarse goulashsoep in dit programma duidt op een bewust gebruik van het gerecht als een brug tussen traditioneel en modern koken.

Het toont aan hoe een boerengezin, dat gewend is aan eenvoudige gerechten zoals aardappels, vlees en groente, kan worden geïntroduceerd tot het smaakvolle universum van gerechten uit andere culturen.

Koken en Cultuur

De Hongaarse goulashsoep is een gerecht met een rijke historie. Hoewel het gerecht niet direct uit de bronnen is afgeleid dat het een historisch onderdeel is van de Hongaarse keuken, is het gerecht wereldwijd bekend als een culinair symbool.

In de context van televisieprogramma’s zoals ‘Ramon’s Buitenkeuken’ en ‘Wat De Boer Niet Kent’, wordt het gerecht gebruikt als een middel om culinair inzicht en culturele verbinding te creëren.

Koken als een Verbinding

In de beschreven aflevering van ‘Ramon’s Buitenkeuken’ wordt de goulashsoep niet alleen bereidt, maar ook geserveerd met focaccia en zalm.

Dit duidt op een combinatie van traditioneel en modern koken. Het gebruik van focaccia, een Italiaans brood, en zalm, een gerecht dat vaak wordt geassocieerd met Scandinavische keukens, toont aan dat koken een brug kan vormen tussen verschillende culturen.

Culinaire Experimenten

Een andere aflevering van ‘Ramon’s Buitenkeuken’ bevat een ultieme cheeseburger met zelfgemalen rundvlees, versgebakken broodjes en romige uien.

Hoewel dit gerecht niet direct gerelateerd is aan de goulashsoep, toont het aan hoe koks zoals Ramon Brugman experimenteel werken met ingredienten en technieken. Deze aanpak is ook zichtbaar in de manier waarop de goulashsoep wordt bereidt.

Kooktechnieken en Ingredienten

Kooktechniek: Stoofkoken

De goulashsoep wordt bereidt door middel van stoofkoken.

Dit is een techniek waarbij het gerecht op laag vuur wordt gekookt om zowel het vlees als de groenten zacht te maken. Stoofkoken is een essentiële techniek in veel culinair programma’s, omdat het ervoor zorgt dat de smaken van de ingrediënten zich volledig kunnen ontwikkelen.

Ingredient: Rode wijnpaprika

Rode wijnpaprika is een essentieel ingredient in de goulashsoep.

Het geeft het gerecht zijn karakteristieke smaak en kleur. In de context van de beschreven aflevering van ‘Ramon’s Buitenkeuken’ is het duidelijk dat het gebruik van rode wijnpaprika cruciaal is voor het verkrijgen van de smaak van de soep.

Ingredient: Dille

Dille is een kruid dat vaak wordt gebruikt in de Hongaarse keuken. In de goulashsoep wordt het gebruikt om het gerecht te afzegden.

Het kruid brengt een frisse smaak toe en verrijkt het geheel.

Conclusie

De Hongaarse goulashsoep is een gerecht dat niet alleen smaakt als een klassieker, maar ook een symbolische functie heeft in de culinaire wereld. In programma’s zoals ‘Ramon’s Buitenkeuken’ en ‘Wat De Boer Niet Kent’ wordt het gerecht gebruikt om culinair inzicht te breiden en culturele grenzen te overschrijden.

Het bereiden van de soep vereist zowel technische kennis als een goed inzicht in de smaken van de ingrediënten.

Door middel van stoofkoken en het gebruik van rode wijnpaprika en dille wordt een rijke smaak verkregen die typisch is voor het gerecht.

De goulashsoep is dus niet alleen een maaltijd, maar ook een culinair symbool dat in televisieprogramma’s wordt gebruikt om kijkers een beeld te geven van hoe koken kan dienen als een brug tussen traditioneel en modern, tussen lokaal en globaal.

Het is een gerecht dat zowel in het gezinsleven als in de culinaire professionele wereld een plaats heeft.

Bronnen

1. eemskrant.nl
2. 24kitchen.nl

• 4 personen
• 150 min
• waardering 8,3

• Hoofdgerecht
• Overige keukens
• Vlees

bevat per portie

• 510 kcal
• 29 g eiwit
• 31 g vet
• 26 g koolhydraten

Ingrediënten

• 75 g spekreepjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 400 g doorregen runderlappen, in kleine stukjes
• 1 grote ui, in stukjes
• 1 teentje knoflook, in stukjes
• 2 rode paprika's, in stukjes
• 1 eetlepel pittig paprikapoeder

• 1 blikje tomatenpuree
• 200 ml rode wijn
• 1 liter vleesbouillon
• 300 g aardappelen, in blokjes
• 200 g sperziebonen, gehalveerd
• 1 theelepel karwijzaad
• 1 bekertje zure room

Bereiden

Bak in een soeppan de spekreepjes zachtjes uit.

Voeg de olie toe en bak het vlees ca. 2 minuten aan. Bak de ui, knoflook, paprika, paprikapoeder en tomatenpuree ca. 2 minuten mee.

Voeg de wijn en bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat de soep ca. 2 uur heel zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is.

Voeg de aardappel, de sperziebonen en het karwijzaad aan de soep toe. Kook ze in nog ca.

20 minuten zachtjes gaar.

Schep de soep in soepkommen en schep er een flinke lepel zure room in. Lekker met een snee donker volkorenbrood.

Bron

Het recept 'Hongaarse goulashsoep' wordt je aangeboden door okoko recepten. Beeld: AS Food studio | Shutterstock.com

Waardeer dit recept (40 stemmen)

Goulashsoep recept tips

Reacties op dit recept