Volkorenbrood met noten bakken

Zelf volkoren notenbrood bakken is niet alleen een heerlijke bezigheid, maar ook een fantastische manier om te genieten van een voedzaam en smakelijk brood. In dit artikel duiken we diep in de wereld van volkoren notenbrood, van de basisprincipes tot geavanceerde technieken, en bieden we een uitgebreid recept waarmee je thuis aan de slag kunt.

We behandelen de voordelen van volkorenmeel, de verschillende soorten noten die je kunt gebruiken, en hoe je het brood perfect kunt bakken.

Waarom Volkoren Notenbrood?

Volkoren notenbrood biedt een scala aan gezondheidsvoordelen in vergelijking met brood gemaakt van witte bloem. Volkorenmeel bevat de hele graankorrel – de zemel, de kiem en het endosperm – waardoor het rijk is aan vezels, vitaminen en mineralen.

Noten voegen niet alleen smaak en textuur toe, maar ook gezonde vetten, eiwitten en antioxidanten. Samen maken ze een brood dat zowel voedzaam als bevredigend is.

Voordelen van Volkorenmeel

• Rijk aan vezels: Bevordert de spijsvertering en helpt bij het reguleren van de bloedsuikerspiegel.
• Goede bron van vitaminen en mineralen: Bevat onder andere B-vitamines, ijzer en magnesium.
• Verlaagt het risico op chronische ziekten: Studies hebben aangetoond dat het consumeren van volkorenproducten het risico op hart- en vaatziekten, type 2 diabetes en bepaalde vormen van kanker kan verminderen.

Voordelen van Noten

• Gezonde vetten: Rijk aan onverzadigde vetten, die goed zijn voor het hart.
• Eiwitten: Essentieel voor de opbouw en het herstel van lichaamscellen.
• Antioxidanten: Beschermen het lichaam tegen vrije radicalen en celbeschadiging.
• Mineralen: Leveren belangrijke mineralen zoals magnesium, kalium en calcium.

De Perfecte Noten voor Jouw Brood

De keuze van noten is essentieel voor de smaak en textuur van je volkoren notenbrood.

Hier zijn enkele populaire opties en hun specifieke kenmerken:

• Walnoten: Bieden een rijke, ietwat bittere smaak en een knapperige textuur. Ze zijn rijk aan omega-3 vetzuren.
• Amandelen: Hebben een milde, zoete smaak en een stevige textuur. Ze zijn een goede bron van vitamine E en calcium.
• Hazelnoten: Bieden een zoete, nootachtige smaak en een knapperige textuur.

  Ze zijn rijk aan magnesium en koper.

• Pecannoten: Hebben een boterachtige, zoete smaak en een zachte textuur. Ze zijn rijk aan antioxidanten.
• Cashewnoten: Bieden een milde, romige smaak en een zachte textuur. Ze zijn een goede bron van ijzer en zink.

Je kunt ook een mix van verschillende noten gebruiken om een complexere smaak te creëren.

Experimenteer en ontdek wat jouw favoriete combinatie is!

Het Recept: Volkoren Notenbrood Zelf Bakken

Hieronder vind je een gedetailleerd recept voor het bakken van een heerlijk volkoren notenbrood. Dit recept is ontworpen om je te helpen stap voor stap door het proces te leiden, van het mengen van de ingrediënten tot het bakken van het perfecte brood.

Ingrediënten

• 300 gram volkorenmeel
• 150 gram bloem (voor een luchtiger resultaat, optioneel)
• 7 gram droge gist (of 21 gram verse gist)
• 350 ml lauwwarm water
• 10 gram zout
• 30 gram honing of maple syrup (optioneel, voor extra smaak)
• 150 gram gemengde noten (walnoten, amandelen, hazelnoten, etc.), grof gehakt
• Optioneel: 50 gram rozijnen of andere gedroogde vruchten

Benodigdheden

• Grote mengkom
• Keukenweegschaal
• Maatbeker
• Theelepel en eetlepel
• Broodvorm (ongeveer 25 cm)
• Bakpapier (optioneel)
• Schone theedoek
• Oven

Stap-voor-Stap Instructies

1. Meng de droge ingrediënten: In een grote mengkom, meng het volkorenmeel, de bloem (indien gebruikt), de droge gist en het zout.

   Zorg ervoor dat de gist en het zout niet direct met elkaar in contact komen, omdat dit de werking van de gist kan belemmeren.

2. Voeg de natte ingrediënten toe: Voeg het lauwwarme water en de honing (of maple syrup) toe aan de droge ingrediënten.
   Spelt Noten Volkorenbrood - GrainLabs
   
   

   Meng alles goed door elkaar tot een samenhangend deeg. Het deeg zal waarschijnlijk wat plakkerig zijn, en dat is prima.

3. Kneed het deeg: Stort het deeg op een licht bebloemd oppervlak en kneed het gedurende 8-10 minuten. Je kunt ook een standmixer met een deeghaak gebruiken. Het deeg moet elastisch en glad worden.
4. Voeg de noten en rozijnen toe: Kneed de gehakte noten en rozijnen (indien gebruikt) door het deeg.

   Verdeel ze gelijkmatig over het deeg.

5. Eerste rijs: Vorm het deeg tot een bal en plaats het in een licht ingevette kom. Bedek de kom met een schone theedoek en laat het deeg op een warme plaats rijzen gedurende 60-90 minuten, of tot het in volume is verdubbeld.
6. Vorm het brood: Stort het gerezen deeg op een licht bebloemd oppervlak.

   Druk de lucht er voorzichtig uit en vorm het deeg tot een langwerpig brood.

7. Tweede rijs: Bekleed een broodvorm met bakpapier (of vet de vorm in).
   Volkoren brood maken? Bekijk onze volkoren brood recepten | Jumbo
   
   

   Plaats het gevormde brood in de broodvorm. Bedek de vorm met een schone theedoek en laat het brood nogmaals rijzen gedurende 30-45 minuten.

8. Verwarm de oven voor: Verwarm de oven voor op 200°C (400°F).
9. Bak het brood: Plaats de broodvorm in de voorverwarmde oven. Bak het brood gedurende 30-40 minuten, of tot het goudbruin is en een hol geluid geeft wanneer je op de onderkant tikt.
10. Laat het brood afkoelen: Haal het brood uit de oven en laat het 10 minuten afkoelen in de vorm.

    Haal het brood vervolgens uit de vorm en laat het volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Tips en Tricks voor het Perfecte Volkoren Notenbrood

Hier zijn enkele tips en tricks om ervoor te zorgen dat jouw volkoren notenbrood perfect lukt:

• Gebruik lauwwarm water: Te heet water kan de gist doden, terwijl te koud water de gist niet activeert.

  Lauwwarm water (ongeveer 37°C) is ideaal.

• Kneed het deeg goed: Het kneden van het deeg is cruciaal voor de ontwikkeling van gluten, wat zorgt voor een goede structuur van het brood.
• Laat het deeg voldoende rijzen: Het rijzen van het deeg is essentieel voor een luchtig brood. Zorg ervoor dat het deeg voldoende tijd heeft om te rijzen, zowel de eerste als de tweede rijs.
• Experimenteer met noten: Probeer verschillende soorten noten en combinaties om jouw favoriete smaak te vinden.
• Voeg zaden toe: Voeg zaden zoals zonnebloempitten, pompoenzaden of lijnzaad toe voor extra voedingswaarde en textuur.
• Gebruik een thermometer: Een oventhermometer kan helpen om de temperatuur van je oven nauwkeurig te controleren, wat belangrijk is voor een gelijkmatige garing.
• Bewaar het brood goed: Bewaar het afgekoelde brood in een afgesloten zak of broodtrommel om het vers te houden.

  Je kunt het brood ook invriezen voor langere bewaring.

Variaties op het Recept

Dit recept is een uitstekende basis, maar er zijn talloze manieren om het aan te passen aan jouw persoonlijke smaak. Hier zijn enkele ideeën:

• Zoete variant: Voeg meer honing of maple syrup toe, en experimenteer met gedroogde vruchten zoals abrikozen, dadels of vijgen.
• Hartige variant: Voeg kruiden toe zoals rozemarijn, tijm of oregano, en experimenteer met zaden zoals zonnebloempitten of pompoenzaden.
• Glutenvrije variant: Vervang het volkorenmeel door een glutenvrije meelmix en voeg een bindmiddel toe zoals xanthaangom.
• Veganistische variant: Vervang de honing door agave siroop of een andere plantaardige zoetstof, en zorg ervoor dat de gist veganistisch is.

Volkoren Notenbrood in de Broodbakmachine

Het is ook mogelijk om volkoren notenbrood te bakken in een broodbakmachine.

Volkorenbrood - Product - Koopmans.com

Volg de instructies van je broodbakmachine en gebruik de ingrediënten in de juiste verhoudingen. Meestal voeg je eerst de vloeibare ingrediënten toe, gevolgd door de droge ingrediënten. Zorg ervoor dat de gist niet direct in contact komt met het zout. Kies het programma voor volkorenbrood en laat de machine het werk doen!

Conclusie

Het bakken van volkoren notenbrood is een lonende ervaring die je beloont met een heerlijk, voedzaam en zelfgemaakt brood.

Met dit uitgebreide recept en de vele tips en tricks ben je goed op weg om je eigen perfecte volkoren notenbrood te creëren. Experimenteer met verschillende noten, zaden en kruiden om jouw eigen unieke variant te ontdekken. Geniet van het bakken en van het heerlijke resultaat!

labels: #Recept #Brood

Zie ook:

Tips voor zelf brood bakken

Natuurlijk heb ik nog meer tips voor je om het bakken van dit volkorenbrood met zaden en pitten zo makkelijk mogelijk voor je te maken.

Hoe kun je bijvoorbeeld checken of het deeg goed is?

Dat kun je testen door een vliesje te trekken. Neem een klein bolletje deeg en trek dit uit elkaar, ontstaat er een dun vliesje zonder dat het al te makkelijk scheurt en waar licht doorheen komt (denk aan het blazen van een kauwgombel), dan weet je dat het deeg soepel genoeg is. Zo niet, kneed dan nog even door en herhaal de test.

Er kan van alles van invloed zijn op de duur van het kneden van het brooddeeg.

Zoals de temperatuur, hoe oud het meel is en hoe actief je gist is. Het is dus zeker niet gek als het kneden van het deeg de ene keer veel sneller klaar is dan een andere keer.

Extra tip: activeer je gist

Bij recepten waar je gist gebruikt, is het altijd belangrijk dat je gist goed actief is. Daarvoor is het van belang dat de melk en het water lauwwarm is en niet te koud, maar ook zeker niet te warm.

Ik houd vaak aan dat het ongeveer op lichaamstemperatuur is. Dat voel je makkelijk met je handen en dan hoef je geen thermometer tevoorschijn te halen.

Wil je zeker weten dat je gist actief is, dan kun je vooraf aan het recept de melk, het water, de gist en de suiker in een maatbeker doen, even doorroeren en wachten tot het gaat schuimen. Vervolgens voeg je het met de rest van de ingrediënten toe aan de kom van je mixer.

Zo, met al deze tips op zak ben je helemaal klaar om aan de slag te gaan met dit volkorenbrood.

Laat je me weten hoe het gelukt is?

Het bakken van volkorenbrood is een kunst die veel aandacht, geduld en kennis vereist. Volkorenbrood is niet alleen gezonder en rijk aan vezels, maar ook smaakvol en ideaal voor wie op zoek is naar een lang houdbaar, sappig brood.

Volkoren notenbrood met rozijnen

In dit artikel wordt het maken van volkoren-notenbrood besproken aan de hand van verschillende recepten en technieken uit betrouwbare bronnen. Het artikel richt zich op recepten en technieken die specifiek aandacht besteden aan het gebruik van volkorenmeel, noten en eventueel desem of gist. Hiermee is het mogelijk om thuis een vers, heerlijk volkoren-notenbrood te bakken dat zowel smaakt als gezond is.

Inleiding

Volkoren-notenbrood is een variant van volkorenbrood dat extra smaak en textuur verkrijgt door het toevoegen van noten.

Noten zoals zonnebloempitten, haverzemelen of andere zaden verhogen niet alleen de smaak, maar ook de voedingswaarde van het brood. Het gebruik van volkorenmeel zorgt voor een diepere smaak en een lagere koolhydraat-index, wat gunstig is voor de gezondheid. In de onderstaande secties worden verschillende recepten en technieken besproken die bijdragen aan het maken van een volkoren-notenbrood met een heerlijke korst en een luchtige binnenkant.

Recepten voor volkoren-notenbrood

Volkorenbrood met zonnebloempitten (Bron: 3)

Een van de bekendere varianten van volkoren-notenbrood is het volkoren Pain au Levain met zonnebloempitten.

Dit is een Franse stijl brood dat in de Veldkeuken in Utrecht wordt gemaakt. Het recept gebruikt zuurdesem, wat het brood een lichte, zure smaak geeft en zorgt voor een betere rijst en een langere houdbaarheid.

Ingrediënten (voor 1 brood van 450 gram):

• 100 gram zuurdesem
• 150 gram handwarm water (ongeveer 30–32 graden)
• 250 gram volkoren tarwemeel
• 5 gram zout
• eventueel 10–15 gram extra water
• 75 gram zonnebloempitten

Benodigdheden:

• Keukenmachine met deeghaak (optioneel)
• Neutrale olie
• Huishoudfolie
• Schone theedoek
• Ronde rijsmand
• Gietijzeren pan (20–24 cm doorsnede) met deksel
• Bakpapier

Stappen:

1. Haal het zuurdesem uit de koelkast en laat dit 1 uur op kamertemperatuur komen.
2. Meng het zuurdesem met het handwarm water in een kom.
3. Voeg het volkoren tarwemeel toe en meng met een deeghaak of met de hand.
4. Voeg het zout toe en ga verder met kneden tot het deeg glad en elastisch is.
5. Laat het deeg rijzen in een afgedekte kom op een warme plek (ongeveer 1 uur).
6. Vorm het deeg tot een brood en plak de zonnebloempitten op de bovenkant.
7. Laat het brood nogmaals rijzen in een rijsmand.
8. Bak het brood in een gietijzeren pan bij 225°C gedurende ongeveer 45 minuten.
9. Laat het brood na het bakken afkoelen in de oven of op een rooster.

Dit recept zorgt voor een volkoren-notenbrood met een heerlijke korst en een luchtige binnenkant.

De zonnebloempitten geven het brood extra smaak en een knapperige textuur.

---

Volkoren-rozijnenbrood (Bron: 2)

Een andere populaire variant is het volkoren-rozijnenbrood. Hoewel rozijnen technisch niet noten zijn, verhogen ze de smaak en de voedingswaarde van het brood. Dit recept is makkelijk en snel uit te voeren, wat het ideaal maakt voor wie snel een heerlijk volkorenbrood wil bakken.

Ingrediënten (voor 1 brood):

• 350 gram volkoren meel
• 150 gram bloem
• 1 theelepel baking soda
• 1 theelepel zout
• 2 eieren
• 390 ml melk
• 2 eetlepels natuurazijn
• 350 gram rozijnen

Stappen:

1. Verwarm de oven voor op 180°C met hetelucht.
2. Bekleed een cakeblik met bakpapier.
3. Meng alle droge ingrediënten (meel, baking soda, zout) in een kom.
4. Roer de eieren los met de melk en de azijn.
5. Meng dit door de droge ingrediënten.
6. Verwarm de rozijnen in heet water en dep ze droog.
7. Meng de rozijnen kort door het beslag.
8. Giet het beslag in het cakeblik en bak het brood in ongeveer 40 minuten.
9. Klop op het brood om te controleren of het gaar is.
10. Kiep het brood direct uit de vorm en laat het afkoelen in de restwarmte van de oven.

Hoewel dit recept geen noten bevat, is het een goede basis voor wie wil experimenteren met het toevoegen van noten zoals zonnebloempitten of haverzemelen.

Deze kunnen worden toegevoegd aan de bovenkant of tijdens het kneden.

---

Volkoren-meergranenbrood (Bron: 4)

Een complexere variant is het volkoren-meergranenbrood. Dit recept gebruikt een mix van ongebrande granen die eerst worden gerost en afgeblust met warm water. De geroosterde granenmix wordt daarna gemengd met het deeg.

Dit zorgt voor extra smaak en een langere houdbaarheid van het brood.

Ingrediënten voor de vulling:

• 100 gram ongebrande granen

Stappen voor het maken van de vulling:

1. Doe de granen in een droge koekenpan en rooster op hoog vuur.
2. Roer continu met een houten spatel om aanbranden te voorkomen.
3. Blus de geroosterde granen af met 100 gram warm water.
4. Laat de mix afkoelen en gebruik deze in het deeg.

Ingrediënten voor het deeg:

• Volkorenmeel
• Water
• Zout
• Eventueel gist of zuurdesem

Extra tips:

• Gebruik 40 minuten autolyse door het gemalen graan met water te mengen en te laten staan.
• Voeg de gewelde en getoaste granenmix na het kneden door het deeg.
• Experimenteer met glutenvrije graankorrels of zaden.

Dit recept is ideaal voor wie wil experimenteren met verschillende granen en noten.

licht volkorenbrood – Brood Depot ...

Door het toevoegen van zonnebloempitten of andere zaden aan het deeg of op de bovenkant kan men een volkoren-notenbrood maken dat uniek is in smaak en textuur.

---

Technieken voor het maken van volkoren-notenbrood

Autolyse

Autolyse is een techniek waarbij het meel en het water worden gemengd en laten staan voordat het zout en de gist worden toegevoegd.

Dit zorgt ervoor dat de vezels in het meel het water alvast opnemen en de gluten begint te vormen. Het resultaat is een deeg dat makkelijker te kneden is en beter rijst. Autolyse wordt vaak gebruikt in het maken van volkorenbrood, omdat volkorenmeel meer water nodig heeft en langzamer rijst dan wit meel.

---

Rijzen

Het rijzen van het deeg is een cruciale stap in het maken van volkorenbrood.

Volkorenbrood rijst langzaam en heeft vaak twee rijstperioden nodig. Tijdens het rijzen ontwikkelt het deeg een luchtige structuur en neemt het de smaken van het meel en eventueel desem op. Het is belangrijk om het deeg in een warme, vochtige omgeving te laten rijzen. Een afgedekte kom of een rijsmand is ideaal voor dit doel.

---

Bakken

Het bakken van volkorenbrood gebeurt meestal in een voorverwarmde oven, waarbij een gietijzeren pan wordt gebruikt om een knapperige korst te creëren.

Het brood moet lang genoeg worden gebakken om volledig gaar te worden, maar niet te lang om aanbranden te voorkomen. Na het bakken is het verstandig om het brood te laten afkoelen in de restwarmte van de oven of op een rooster.

---

Gezondheidstips

Voedingswaarde

Volkoren-notenbrood is een gezond alternatief voor wit brood.

Het bevat meer vezels, vitamines en mineralen, waardoor het gunstig is voor de spijsvertering en de bloedsuikerspiegel. Noten zoals zonnebloempitten of haverzemelen verhogen de eiwitspiegel en de vetten die gunstig zijn voor het hart.

Lang houdbaar

Door het gebruik van technieken zoals autolyse en het toevoegen van geroosterde granenmix, wordt het volkoren-notenbrood langer houdbaar.

Het brood blijft sappig en smaakt langer goed. Het is aan te raden om het brood binnen 2 tot 3 dagen op te gebruiken, maar het kan ook worden bevroren voor later gebruik.

---

Conclusie

Het maken van volkoren-notenbrood is een heerlijke manier om thuis gezond en smaakvol brood te bakken.

zaden brood | Recept | BioToday ...

Door het gebruik van verschillende recepten en technieken, zoals het toevoegen van zonnebloempitten, het gebruik van autolyse of het maken van een meergranenmix, is het mogelijk om een uniek en smaakvol brood te creëren. Het is belangrijk om aandacht te besteden aan de rijst- en bakstappen, omdat deze cruciaal zijn voor het resultaat.

Door de bovenstaande recepten en tips te volgen, is het mogelijk om thuis een volkoren-notenbrood te bakken dat zowel smaakt als gezond is.

Bronnen

1. Lonneker Molen - Recepten
2. Uit de Pan van San - Snel volkoren rozijnenbrood
3. Betty's Kitchen - Volkoren pain au levain bruin
4. De Broodbakschool - Volkoren meergranenbrood
5. Rineke Dijkinga - Oergranen brood van de hele graankorrel

Introductie

Duizenden en duizenden volkorenbroden hebben we gebakken, het is de koning van het brood.

Brood zoals het hoort te zijn, met al het goede dat in de tarwekorrel zit er in verwerkt. Vooral lekker als je volkorentarwemeel van de molenaar gebruikt, met lekker grote zemelen er in. Zelf thuis de tarwe malen is natuurlijk helemaal romantisch, heb je het hele proces in eigen hand.

Met onderstaand recept bak je een traditioneel volkorenbrood, geen franje, gewoon zoals een volkorenbrood hoort te zijn.

Het recept is oersimpel: 100%, 60%, 1,5% en 1% (meel, water, zout, gist).

Realiseer dat het gebruikte volkorenmeel een zéér grote invloed heeft op de hoogte van het brood, de kleur van de korst, en de geur.

Dadel noten brood bestellen | Bakkerij van der Grijn

De verschillen tussen de leveranciers is enorm groot. Bekijk maar eens de grote verschillen in onze grote meel- en bloemtest.

In plaats van volkorentarwemeel kan je ook volkorenspeltmeel gebruiken. Verkort dan de kneedtijd met 25% om overkneden te voorkomen.

Recept voor volkorenbrood

In het recept hieronder geven we naast de bakkersformule percentages, ook de gewichten voor verschillende bakvormen.

ingrediënt	bakkers formule	suggestie 1	suggestie 2	suggestie 3
deeg
volkorentarwemeel	100%	600 gram	500 gram	400 gram
water	± 60%	± 360 gram	± 300 gram	± 240 gram
zout	1,5%	9 gram	7,5 gram	6 gram
instant gist	1%	6 gram	5 gram	4 gram
glutenpoeder*	2%	12 gram	10 gram	8 gram
enzymmix**	***	*** gram	*** gram	*** gram
overig
deegtemperatuur	27°
bakken	eerst 220 daarna 200° 40 minuten
bakblik	370% (ml)	± 2200 ml	± 1850 ml	± 1500 ml

* Normaal gesproken is een "eerlijk" volkorenbrood, dus zonder toevoegingen, vrij compact.

Wil je een wat luchtiger brood, voeg dan glutenpoeder toe. Deze hoeveelheid is een mooi gemiddelde. Je kan ook minder of meer toevoegen en geeft dan minder / meer hogere broden. Dit glutenpoeder heeft wat water nodig, dus verhoog de hoeveelheid water met circa 50% van het gewicht van de glutenpoeder (bijv. 5 gram water op 10 gram glutenpoeder).

** Wil je het volkorenbrood luchtiger maken, dan kan je i.p.v.

glutenpoeder kiezen voor enzymmix of biologische broodverbeteraar.

*** Hoeveel je van de enzymmix of (biologische) broodverbeteraar gebruikt is afhankelijk van het product, zie de instructies op de verpakking.

Wanneer je glutenpoeder met enzymmix of broodverbeteraar combineert krijg je nog luchtigere broden.

Werkwijze kort

• Meet de temperatuur van het meel en bereken dan de temperatuur van het toe te voegen water.
• Voeg het zout, volkorenmeel, gist en eventueel de broodverbeteraar in de deegkom
• Start de kneder en voeg langzaam het water toe.
• Meng de ingrediënten gedurende twee minuten op een lage snelheid.
• Kneed het deeg gedurende ± 10 minuten.
• Controleer de deegtemperatuur: 27 °C.
• 1e rijs 60 minuten
• Sla deeg door en laat het deeg eventueel even rusten.
• Vorm het deeg tot een deegrol en leg deze met de naad naar onder in een ingevet bakblik
• Busrijs ± 60 minuten
• Bakken met afnemende warmte 220-200 °C gedurende 40-45 minuten.
• Brood direct na bakken, nog in bakvorm, met water besproeien en nog 20 seconden in oven.
• Afkoelen op rooster.

Werkwijze in detail (op basis van suggestie 1)

• Meet temperatuur van het meel en gebruik dit om de temperatuur van het toe te voegen water te bepalen om een deegtemperatuur te krijgen van ± 27 °C.
• Zet de deegkom op de weegschaal en druk op tare waardoor deze op 0 gram staat.
• Weeg, liefst met een aparte precisie weegschaal, 9 gram zout af en doe dit in de deegkom.
• Druk op tare toets en voeg 600 gram volkorentarwemeel toe.
• Voeg 6 gram instant gist toe (liefst ook met een precisieweegschaal wegen) en strooi dit op het meel.
• Voeg eventueel de enzymmix* toe die je liefst met een precisie weegschaal afweegt.
• Plaat de deegkom in de kneedmachine en terwijl deze rustig draait voeg je langzaam het water toe.

  Laat het twee minuten rustig mengen.

• Kneed het deeg ± 10 minuten, hoe lang dit werkelijk moet zijn is afhankelijk van je kneedmachine (info).
• Controleer nog even de deegtemperatuur, streefwaarde is 27 °C.
• Doe een rijsmuts over de deegkom en plaats de kom in een warme omgeving liefst bij ongeveer 30 °C. Gebruik bijvoorbeeld de oven als rijskast.
• Zet de timer en laat het deeg 60 minuten rijzen.
• Sla het deeg door en laat het eventueel heel even rusten.
• Vorm het deeg tot een deegrol en leg het in een ingevet bakblik met de naad naar beneden.
• Geef het deeg een narijs in een warme en vochtige omgeving (wij gebruiken de oven) gedurende ± 60 minuten.
• Bak het deeg met een koude start of voorverwarmde oven, met boven- en onderwarmte op 220-200 °C gedurende ± 50 (koude start) of 40 minuten (voorverwarmd).
• Na bakken de bovenkant van het brood natsproeien.
• Los het brood op een rooster en laat afkoelen.

Wel of geen glutenpoeder

Of je wel of geen glutenpoeder gebruikt, is een keuze.

Doe je het wel, dan wordt het brood wat luchtiger. In het recept staat een goed uitgangspunt, maar je kan er voor kiezen meer of minder glutenpoeder te gebruiken. Hoe meer je toevoegt, hoe luchtiger het brood zal worden. Hou er wel rekening mee dat dit glutenpoeder gluten vormt en dat vraagt veel water. Voeg daarom circa 50% extra water toe van het gewicht van de glutenpoeder.

Voeg het glutenpoeder altijd toe voordat je gaat mengen/kneden en niet achteraf omdat de kans bestaat dat de gluten gaan "samenklonten".

Het gebruik van glutenpoeder én enzymmix / (biologische) broodverbeteraar zal voor een nog sterker effect zorgen, dus nog luchtigere broden.

Wel of geen enzymmix / biologische broodverbeteraar

Op de foto's kan je zien wat de invloed kan zijn door het toevoegen van een meel- of broodverbeteraar.

We hebben, als voorbeeld, van Albert Heijn volkorenmeel op identieke wijze twee broden gebakken, één zonder toevoegingen, de ander met een klein beetje enzymmix.

Hoe sterk de verschillen zijn tussen wel of geen enzymmix of broodverbeteraar is per meel verschillend.

Hoeveelheid vocht is afhankelijk van het gebruikte volkorenmeel

In het recept staat een hoeveelheid van ± 60% water, dat is echter niet meer dan een grove indicatie. Hoeveel vocht je toevoegt is afhankelijk van drie zaken.

1. Persoonlijke voorkeur, de één vindt een droger deeg prettiger, de ander juist een wat natter deeg.
2. De samenstelling van het volkorenmeel.

   Volkorenmeel van de supermarkt heeft meestal minder water nodig -vreemd hè, dat geeft dus al te denken-, écht volkorenmeel dat je bij de molenaar koopt verlangt meer water.

3. De relatieve luchtvochtigheid waar je het meel opslaat. De vochtigheidsgraad van het meel is afhankelijk van de omgeving. In de winter is de lucht in de meeste huizen droger en in de zomer vochtiger.

   In de winter zal het meel wat droger zijn en moet je iets meer water moeten gebruiken, in de zomer is het precies andersom.

Als je nog weinig ervaring hebt, start dan met 60% water, als dat te veel is (te slap deeg), dan is dat meel vrijwel zeker geen volkorenmeel maar is een deel van de zemelen uitgezeefd of is er sprake van samengesteld meel, voeg in dat geval wat volkorenmeel toe.

Is het deeg juist nog te droog en te stijf, voeg dan in tranches van 5 tot maximaal 10 gram water toe.

Ter illustratie: bij het door ons zelf gemalen volkorentarwemeel voegen we circa 65-70% water toe (bij recept suggestie 1 dus 390-420 gram).

Water- en deegtemperatuur

Meet eerst met een steekthermometer de temperatuur van het meel, bepaal aan de hand van de deegtemperatuurformule hoe warm het water moet zijn. Gebruik bijvoorbeeld een fluitketel voor het opwarmen van het water (gebruik de laagste stand).

Steek een steekthermometer in de opening van de ketel om de temperatuur in de gaten te houden. Wals het water regelmatig in de fluitketel om te zorgen dat het water gelijkmatig verwarmd wordt (anders klopt je meting niet). De hoeveelheid water in de ketel is niet belangrijk als het maar ruim voldoende is voor het recept (het water moet je toch afwegen).

Om je een gevoel te geven, als je meel op kamertemperatuur is zal het water ongeveer 26° Celsius moeten zijn.

Neem dit niet klakkeloos aan, reken het zelf even uit voor het beste resultaat. Realiseer dat 1° Celsius warmer deeg al zorgt dat de gist 10% actiever is en het deeg veel sneller rijst en je de rijstijden moet aanpassen (inkorten in dit geval).

Kneden

Hoe je het deeg kneedt maakt niet uit. Doe je dit met de hand hou dan minimaal 10 minuten aan.

Hoe lang je het deeg in de kneedmachine moet laten kneden verschilt per kneedmachine. Alleen door af en toe een vliesje te trekken kan je er achter komen of het deeg voldoende gekneed is.

Realiseer dat een vliesje trekken van volkorenmeel nooit zo mooi en goed resultaat geeft dan met tarwebloem. Als je merkt dat het vliesje op een gegeven moment niet beter wordt, stop dan met kneden.

Als je té lang doorgaat met kneden, dan bestaat de kans op overkneden.

Maak niet de beginnersfout door te denken dat je door maar lang door te gaan met kneden het vliesje van het deeg steeds beter wordt en het brood hoger en luchtiger wordt.

Simpel spelt-volkorenbrood | Jumbo

Als je deeg voldoende gekneed is zal het resultaat van het vliesje trekken niet het gevolg zijn van het kneden maar van het soort meel. Geeft je meel keer op keer relatief slechte resultaten en compacte broden, en je hogere broden prefereert, probeer dan een andere leverancier.

Bedenk ook dat compacte broden niet slecht zijn, het is het gevolg van het gebruik van een bepaald soort tarwe.

Tarwe die in ons zeeklimaat is verbouwd heeft niet zo'n goede glutenvormende eiwitten, waardoor het brood compact blijft. Maar brood van tarwe die lokaal verbouwd is, geeft natuurlijk ook een voldoening en is ecologisch gezien een prijzenswaardige keuze. Biologisch geteeld graan levert doorgaans ook wat compactere broden op doordat dit meestal lokaal verbouwd is én geen gebruik is gemaakt van kunstmest.

Deegtemperatuur

Mocht het deeg na het kneden kouder zijn dan 27° Celsius, zet dan het afgedekte deeg in een flink warmere omgeving, bijvoorbeeld rond de 35° Celsius.

Is het deeg op de juiste temperatuur plaats het dan in een omgeving van ongeveer 30 tot 32° Celsius. Mocht je de mengkom niet afdekken, zorg dan dat het deeg niet kan uitdrogen door te zorgen dat de luchtvochtigheid van de ruimte waar het deeg kan rijzen voldoende hoog is, denk aan 80% relatieve vochtigheid. Gebruik bijvoorbeeld een plantenspuit met een hele fijne nevel om dit te bereiken.

Hoe je het deeg optimaal kan laten rijzen hebben we in het artikel geschreven over de rijskast inclusief eventuele alternatieven.

1e rijs

Zorg dat het deeg tijdens de rijs op een plaats staat die iets warmer is dan de deegtemperatuur, bijvoorbeeld 30 °C. Wat er ook gebeurt, zorg er voor dat de deeghuid niet kan uitdrogen.

Doe een rijsmuts over de deegkom of plaats de deegkom in ruimte, zoals een iets verwarmde oven, die je met een plantenspuit goed vochtig hebt gemaakt.

Doorslaan

Lees hier meer informatie over het doorslaan en waarom je eventueel een rustperiode moet inlassen kan je hier lezen.

Vormen

In dit recept gaan we uit dat je een volkorenbusbrood maakt.

Maar je kan natuurlijk ook het deeg tot een halve bol vormen en op de bakplaat bakken. Wil je een busbrood, dan moet je een deegrol van het deeg maken. Als je dat nog nooit hebt gedaan, start dan eerst met de eenvoudige methode en als je die goed onder de knie hebt kan je eens kijken of de gevorderde methode wil lukken.

Invetten

Zorg dat je het bakblik ingevet hebt, het maakt niet veel uit wat je hier voor gebruikt, boter, vloeibare boter of olie.

Dat laatste is wel handig omdat het makkelijk uitsmeert. Je kan ook bakspray gebruiken. Vet ook de bakblikken in die voorzien zijn van een anti kleeflaag. Vet altijd zéér licht in, de olie moet nauwelijks zichtbaar zijn. Meer informatie tref je hier.

Bakken

Bak je het brood in een bakblik, plaats deze dan altijd op een draadrooster, niet op een bakplaat, daar kan de warmte niet goed langs.

Bakken van het deeg kan op twee totaal verschillende manieren.

De traditionele manier is om de oven eerst voor te verwarmen tot deze de baktemperatuur heeft bereikt en dan pas plaats je het bakblik in de oven. De vraag is, waar laat je dat bakblik met je gerezen deeg, op het moment dat de oven staat op te warmen, en je ook nog voor moet zorgen dat de deeghuid niet uitdroogt? Want waarschijnlijk gebruikte je, net als wij, de oven als rijskast.

Daarom vinden wij de "koude start" baktechniek zo prettig.

Volkorenbrood Met Toegevoegde Noten En Vruchten Op Een Bord ...

Het bakblik met deeg stond waarschijnlijk al in de oven die je als rijskast gebruikte. Op een gegeven moment besluit je dat het deeg een voldoende narijs heeft gehad en het tijd is om het deeg te gaan bakken. Je zet de oven gewoon oven aan, terwijl het deeg in het bakblik zit, en je stelt de baktemperatuur op bijvoorbeeld 220 °C in.

Terwijl de oven warm wordt blijft dus het bakblik met deeg in de oven.

Dit is niet alleen handig, het geeft ook nog eens een versterkte ovenrijs.

Zorg dat bij het aanzetten van de oven deze (liefst, maar niet strikt noodzakelijk) lekker nat gespoten is, zoals op de wanden én het verwarmingselement (maak je geen zorgen, dat is binnen een minuut weg). Dat water zal snel in stoom veranderen dat de ovenrijs ten goede komt.

Volkorenbrood bakken met zaden en pitten - Laura's Bakery

Na een minuut of twaalf-vijftien is de gewenste oventemperatuur bereikt. Na zo'n 25 minuten laat je de oventemperatuur dalen tot zo'n 200 °C en dit hou je aan voor de rest van de baktijd.

Geen enkele oven is gelijk, daarom zal je de baktemperatuur waarschijnlijk iets moeten aanpassen. Lees eens dit artikel met onze ervaringen met bakken.

Gebruik je een voorverwarmde oven, dan is de baktijd circa 40 minuten, gebruik je koude-start methode, dan hou je circa 45-47 minuten aan (gerekend vanaf het moment dat je de oven aanzet en nog niet op temperatuur is).

In plaats van met afnemende temperatuur te bakken, kan je ook bakken met een vaste temperatuur.

In onze combimagnetronoven is dat 210°C en in de grote ovens die we normaal gesproken gebruiken voor het broodbakken is 220°C een goede waarde.

Natsproeien pas gebakken brood

Wil je een mooie glanzende korst die ook nog eens extra lekker ruikt? Neem dan het brood direct na het bakken uit de oven (en doe deze dicht), hou het bakblik in één hand vast en benevel met een plantenspuit de bovenkant van het brood flink nat.

Plaats het daarna direct terug in de oven en wacht dan minimaal twintig seconden voordat je het brood weer er uit haalt. In plaats van natsproeien kan je er ook voor kiezen om het te bestrijken met wieks.

Afkoelen

Het is van groot belang dat het pas gebakken brood de tijd krijgt om af te koelen.

Brood bakken met zaden en pitten, hoe ...

Er vinden in het brood nog een aantal processen plaats die het brood ten goede komen voordat je het eet. Een brood met een warme kruim snij je ook nog eens kapot. Wacht minimaal tot de korst van het brood nog een heel klein beetje warm aanvoelt.

Problemen en mogelijke oplossingen

Het brood blijft vrij laag en compact. Als eerste, volkorenbrood is minder luchtig en wordt niet zo hoog als witbrood, dat komt door de zemelen die het glutennetwerk onderbreken waardoor het gashoudendvermogen van het deeg lager wordt.

Probeer eens een volkorenmeel van een andere leverancier, de bakresultaten verschillen namelijk enorm van leverancier tot leverancier.

Overweeg om enzymmix, een biologische broodverbeteraar of een traditionele broodverbeteraar toe te voegen.

Je kan ook glutenpoeder toevoegen (eventueel in combinatie met de voornoemde verbeteraars voor een versterkt effect).

Droge degen blijven iets compacter, probeer eens het deeg iets vochtiger te maken. Als laatste, compact brood is niet fout of slecht, het is een eigenschap en het gevolg van de gebruikte ingrediënten, feitelijk smaakt het even lekker, het hapt hooguit anders weg.

Al onze voorouders hebben compact brood gegeten, broodverbeteraar was toen nog niet uitgevonden.

Het deeg stopt met rijzen. Waarschijnlijk zijn alle beschadigde zetmeelkorrels in het meel omgezet in suiker waardoor er niets meer over is en krijgt de gist geen eten meer zodat het stopt met het produceren van kooldioxide, dús het rijzen stopt.

Oplossing: verkort de eerste rijs. Lees dit artikel voor meer achtergrondinformatie.

Het brood is "ingestort". Feitelijk is niet je brood ingestort, maar je deeg, vlak voordat of in de eerste minuten dat het gebakken werd. Het deeg is "overrezen", dat kan komen door: (1) een te lange narijs; het deeg werd in de narijs niet hoog genoeg en je hebt de narijstijd verlengd, maar het probleem zat mogelijk niet in de narijstijd maar in de kwaliteit van het meel.

Het gashoudendvermogen is waarschijnlijk niet heel hoog en dan worden de broden ook niet hoog. Onnodig lang laten rijzen heeft dan een tegengesteld resultaat. Koop ander meel of gebruik een broodverbeteraar.

Voedzaam pitten-notenbrood met vruchten ...

(2) Je hebt te veel gist gebruikt, het deeg rees zo sterk dat het maximum van het gashoudendvermogen van het deeg overschreden is en daardoor scheurde en instortte. (3) De deegtemperatuur was te hoog, daardoor rijst het veel te snel en wordt het deeg té hoog en ga je voorbij aan het maximum van het gashoudendvermogen; zorg voor een juiste deegtemperatuur.

(4) Ingestort deeg kan ook komen als het deeg veel te nat was, dan rijst het sneller én het gashoudendvermogen is dan lager.

Het deeg tijdens het kneden was eerst goed, maar ineens werd het deeg heel nat en slap. Je hebt zojuist voor het eerst van je leven meegemaakt wat er gebeurt als je deeg overkneedt. Het wordt dan ineens heel slap.

Volkoren bananenbrood met kaneel en ...

Toevoegen van extra meel blijkt geen oplossing, heel vreemd, het wordt maar niet droger. Lees meer hierover in het artikel over overkneden; stop en gooi het deeg weg en begin van voren af aan en kneed het deeg minder lang. Als je weggooien zonde vindt: kwak (een ander goede beschrijving is er niet) het deeg, zonder het te vormen (dat is vrijwel onmogelijk met overkneed deeg) in de bakvorm, laat het veel korter dan normaal rijzen en bak het daarna, wees deze keer tevreden met een compact brood (op zich smaakt dit brood goed).

De korst is veel te bruin geworden. Korstkleur en baktemperatuur hebben een sterke relatie met elkaar (en niet zo zeer de baktijd).

Volkorenbrood

(1) Bak de volgende keer met een lagere temperatuur. Wij zetten de oven eerst op 220° met boven- en onderwarmte en later naar 200 °C, maar hoe jouw oven ingesteld moet worden kan altijd iets verschillen. Lees dit artikel voor meer informatie. (2) Mogelijk staat het bakblik te hoog in de oven, plaats het een stuk lager dat er voldoende afstand zit tussen het deeg en het verwarmingselement van de oven.

Gebruik je een combimagnetronoven dan is de beschikbare hoogte in de oven zeer beperkt.

De afstand bovenkant deeg en het bovenste verwarmingselement is feitelijk te klein waardoor het brood aan de bovenkant te snel verbrandt. Maar met een truc werkt het wel goed. Haal het draadrooster uit de oven, draai hem om (boven wordt onder) en leg hem op de bodem van de oven (dus met de bolle kant naar boven). Hiermee kan je in vrijwel alle combimagnetronovens toch zeer goed een brood bakken.

Wat je hiermee bereikt is dat de afstand tussen de bovenkant van het deeg en het bovenste verwarmingselement groter hebt gemaakt waardoor verbranden minder snel plaatsvindt.

De korst is veel te dun of juist te dik. De dikte van de korst wordt niet bepaald door de baktemperatuur maar door de baktijd.

Heb je een te dunne korst, verleng dan je baktijd. Heb je een te dikke korst, verkort dan de baktijd.

Het kruim is niet gaar. De baktijd is te kort geweest; verleng deze. Meet, met een steekthermometer, na het bakken de temperatuur van de kern van het brood, die moet 95 °C of meer zijn, dan is hij altijd gaar.

De korst blijft zo bleek. Probeer eerst de baktemperatuur te verhogen.

Als dat geen oplossing is, dan ligt het aan het gebruikte meel. In dat meel zitten waarschijnlijk minder natuurlijke enzymen en/of is de hoeveelheid beschadigd zetmeel te laag. Dit beschadigd zetmeel wordt door enzymen omgezet in suikers die gebruik wordt door de gistcellen maar ook tijdens het bruiningsproces van de korst, de zogenaamde Maillardreactie.

Voedzaam pitten-notenbrood met vruchten - Feelgoodbyfood

Enzymmix wil soms helpen omdat het extra enzymen toevoegt, je kan ook een klein beetje suiker (of andere zoetstof zoals stroop, honing, mout) toevoegen, zo'n 1 à 2% van het meelgewicht (dus 6 tot 12 gram op 600 gram meel). De kern van je probleem zit echter in je meel, pak daar het probleem aan door het volkorenmeel van een andere leverancier te betrekken.

Meer informatie te lezen in deze bezoekersvraag.